Levain, ganska knepig historia.

Så i somras gjorde jag en djupdykning i att baka gott bröd enligt alla regler och exakta recept. För att baka ett levainbröd behöver man göra en levain. Det är en deg som funkar ungefär som en jäst, alltså man tar sitt mjöl, vatten och levain och knådar ihop till en deg som man senare bakar i ugn. Här kommer en förklaring som förhoppningsvis inte är för komplicerad. HÅLL UT!

Det man börjar med är ju så klart sin surdeg. Den ska gärna vara bubblig och levande. Den blandar man ca 200-250gr av med 175gr vetemjöl och knådar 5 min. Då ser den ut så här. Den ska jäsa ca 5 timmar och då är den klar och heter "La mére" - mamman. Sen knådar man ihop henne med 125gr vatten och 175gr vetemjöl till:

"Chef"
Han ska också jäsa ca 4-5 timmar. När han är klar ska han vara lite torr på ytan och homogen. Han kan förvaras i kyl. Nu har du en stabil produkt om man jämför med surdegen, alltså en deg som man vet hur stark den är och hur stabil den är, jämfört med surdegen som kan ha olika egenskaper från en dag till en annan. Antar jag :) det är iaf min slutsats av det hela. Chefen kan man ha i kyl säkert någon vecka minst.
När man sen vill göra sin levain tar man alltså av en chef och inte av sin surdeg. Så till levainen.

Du tar 200gr chef, 600gr vatten och 1000gr vetemjöl (jag gjorde en fjärdedel av receptet). Knåda 5 min och lägg i en lätt inoljad bunke. Där får den jäsa ca 5 timmar till dubbel storlek. Då har du din levain och du är färdig att baka med den. Jag gjorde det här momentet på kvällen innan jag bakade av brödet och ställde levainen att jäsa i kylen över natten alltså ca 12-14 timmar.

På morgonen bakade jag mitt bröd:
Pain au levain:
65gr grahamsmjöl
65gr grovt rågmjöl
1125gr vetemjöl
875gr vatten
800gr levain
25gr salt
Knåda allt utom saltet ca 10 min på låg hastighet (ja, en köksmaskin bör du ha). Tillsätt saltet, öka hastigeten lite och kör 7 min till. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt jäsa ca 90 min. Ta ut degen på arbetsbänken och stöt ut luften och vik in sidorna som ett kuvert och lägg tillbaka i lådan och låt jäsa ca 80 min.

Ta ut degen igen och stöt ut och vik och låt vila ca 10 min. Dela upp som du vill och forma och låt jäsa ca 60-90 min till dubbel storlek. Sen är det skjuts in i ugnen på 250ºC med lite vattenånga (alltså ett par sprut med blomspruta). Efter 5 min så är det 200ºC som gäller. Kör brödet sammanlagt ca 1 timme med en innertemp på 98º.
Jag gjorde både baguetter och vanliga bröd i en provisorisk jäskorg i form av en skål med duk och mycket mjöl.

Hoppas att någon förutom jag har fatta något..

För att kolla in hur de riktiga proffsen gör:

http://www.youtube.com/watch?v=u4RiJs1a92U&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=P_qIzdsGA0c