Julafton!

Jag vet. Jag har inte varit aktiv på jävligt länge. Jag vet inte om jag ska be om ursäkt eller något. Men det har varit en hel del att göra på sistone. Massa jobb och annat skit. Men NU är jag här :)

Jul firades delvis här hemma och då bjöds det på detta: Kokt potatis, gräddfil, Food's Dark Bread, gravad lax (hemgjord), matjesill, senapssill (SebCreations), thaisill (SebCreations), vinadloosill (SebCreations), kyckling Ballotine (kommer ett inlägg om den), bräserad oxbringa, smör och ostar. Inte speciellt klassiskt säger ni? Nej, jag försöker inte laga något traditionsenligt då jag tycker att det är enorm påfrestning på vår miljö och framför allt min kära gris. Så det får bli det som finns för stunden. Och inte för mycket mat. Det här räckte ändå och blev över som alla fick ta med hem. 

Här är ett urval av presenter som jag fick, dvs grejer som har med mat att göra (typ allt jag fick :). En del vin bla en Chateauneuf de Pap mmm, ett gäng cocotteformar, både som minigrytor och portionsformar, regnskogshonung, bakokrydda, dekanteringskanna (Riedel), "I Köket" av Monica Ali och en NY SKÄRBRÄDA!! Äntligen! Om jag har behövt en. Tjock nice.

Food's Dark Bread.

Ok. Nu kommer det. Härmed bjuds ni in till en del av Foods hemliga värld. Receptet till det beryktade mörka brödet.

Detta brödet bakas varje morgon på Food och gör man receptet hemma kan man plasta in brödet när det svalnat och frysa in (det som man inte hinner äta upp dvs).

Notera stylingen, unik för denna sidan då det aldrig sker. Med tips av självaste sir Taylor.

Sätt ugnen på 150ºC (så töntigt att säga det, var tvungen bara därför :)

Ingredienser följer:

1 pkt krossade linfrön
1pkt kruskakli
1 pkt grahamsmjöl
1 pkt vetekross
ca 1 liter vetemjöl
någon dl sultanrussin
3 rågade msk bikarbonat
1 rågad msk salt

5 liter filmjölk
1 fl mörk sirap

Detta ger 8 limpor. Kanske inte något som man gör hemma bara sådär, men det är bara att räkna ut hur man gör mindre. Kom igen, du klarar det.

Blanda alla torra ingredienser.

Häll sedan i de blöta och blanda ordentligt. Använd alternativt en degblandare om du nu känner att du måste vara så trendig.

Smörj sedan brödformar och fördela smeten/degen i dessa. In sedan i ugnen 150ºC, 80min. Låt svalna på galler.

Vad gör man sen då? Ja, man äter en skiva med smör och lite flingsalt. Skitgott. Alternativt:

Ugnsbräserad oxbringa på en skiva av mörkt bröd (stekt) med boston-mayo, tomatchutney, dijon och sallad. BLAM!

Entrecôte & Bea.

Här hemma är det kaoz. Våra förkylningar har avlöst varandra i snart 1,5 mån. Det tar på krafterna och nu har även jag säckat ihop. Därav den dåliga uppdateringen. Men mat måste man äta. Varför inte göra den god? :)

Här är en söndagsmiddag från förra helgen.

Först ut rödvinssky: Enkelt gjord med en flaska (billigt) rött vin som kokades ner med råsocker, russin, vitlök, lök, timjan, lagerblad och en kalvbuljongtärning. När den började bli tjock och rätt konsistens silades den och smakades upp med sherryvinäger, salt och socker. Viktigt att inte vara rädd för att använda socker då den hjälper att ta bort den bittra smaken.

Pommes Duchesse: Jag kokade potatis, lät den ånga av, pressade den och blandade med smör, en skvätt grädde och två äggulor. Smeten fick kallna innan den spritsades genom en tyll på en plåt. Gratinerades under grillen i ugnen strax innan servering.

Svamp: Champinjoner skivades och stektes tillsammans med shitake i olivolja tills de började släppa vätska då jag tillsatte lite soya och vatten och lät det hela koka ihop.

Grönkål: Rensades, skivades grovt, blanchades, frapperades för att sedan simma ihop med vatten, smör och lite vinäger i stekpannan tills allt gick ihop.

Bearnaise enligt klassiskt vis.

Entrecôten (U.S. Beef) stektes till perfektion. Kanske svårt att se under all sås :)

Vad säger man?

Dessan tyckte att henned tallrik också skulle visas upp :)

Bilder Från Jobbet.

Ibland har jag ca 2 sekunder över på jobbet. Då hinner jag ta en bild. Här kommer ett urval.

Jag skulle vilja ha någon som gick bakom mig med en kamera och dokumentera vad jag gör på en dag. Inte för att jag försöker glänsa eller något, utan det skulle vara intressant att se och visa. Det händer så mycket på ett 9-timmarspass att man knappt hinner ta en bild!! Madness!

MiniBurritoFritters. Sebbe spånade och jag levererade. Man ser det inte på bilden, men de var typ stora som ett AA-batteri. Friterade och doppade i en hotsås/gräddfil. Zmazk. 

Varmrätten på den festen. Salsiccia, helrostad ball tip (nice nötkött med smaskig kappa), potatispuré, bönor och fälkålsragu (kokt med korven) och vit tryffelaioli. Blä vad gott det var. 

En så kallad "leg-spreader" (inte min kommentar).

Ricotta/lemon pancake, limemarinerad banan, lönnsirapsrostade pecannötter, vaniljglass, maplesyrupfudge. Banandessert. GE MIG!

Panos gemsquashes. Och chilisar. 

En brunchtallrik. Fishcake med aioli och pocherat ägg. 

Här smälte jag ner vit choklad och blandade med kanderad pecan, lät stelna i frysen innan jag hackade ner den och vände som allra sista grej i chokladkakssmeten. Varför så jobbig? Jo, vänder man snabbt ner och sedan bakar av kakan så håller sig den vita chokladen (eller mörka om man så önskar)  i bitar. Gott och krämigt när kakan är varm/ljummen men helt amazing när den är kall, typ dagen efter. Då får man knapriga chokladbitar som sedan smälter i munnen. NICET!

 Jag var ju såklart tvungen att överdriva med en chokladkola över när kakan kom ut ur ugnen. Snuskigt ska det vara ;)

Till en hämtcatering var det någon som ville ha torsk. Här enkelt med lite smör, dill, vitpeppar, salt, citron, svampsoya och olivolja. 

En schalotten/vinägerreduktion till en hollandaise. 

Vitchokladkaka med öar av dulce de leche och jordnötssmör (obakad). Ännu en snuskkaka :) 

Salsiccia  in the making.

Förberedelse till berberepasta. Tomatpuré, dillstjälk (överblivet), chili, vitlök, spiskummin, svartpeppar,  korianderfrön, kanel, rosmarin, fänkålsfrön, kummin, lagerblad, vitpeppar, timjan. Altt på kryddhyllan dvs :)

Berberebiff. 

Här har jag syltat/marinerat kastanjer i en sockerlag, bourbon, saffran och citron. De fick ligga där i typ 1 vecka innan..

Tada: Kaka gjord med pajbotten (typ smuldeg med mald bittermandel), mandelkräm, kastanjer (silade av och blandade med ett par äpplen), sedan avbakad och till sist avslutad med en toscatopping. Detta var en av årets godaste och jag kommer definitivt ha den på julbordet iår. Ska marinera kastanjer i veckan. SÅ SMASKIG!!

Storkokshelg.

Under helgen fick jag lite gjort i långkok/storkokslådan (i frysen). Jag tog ut ett fläsklägg och ca 3 kg blandfärs jag inhandlat någon gång då det varit bra pris för bra kött. Det skulle bli till en lasagne/köttfärssås och lite kokt fläsk helt enkelt.

Jag kokade upp fläsket i kallvatten för att sedan ta av det, spola av och lägga i kallvatten igen. 

Le bouquet garní: Timjan, persiljestjälkar, lagerblad, snöre.

Lite ögla.

Lägg alla grejer på snöret.

Trä snöret genom öglan och snurra upp. 

Et voilá!

Plums i vattnet (efter jag skummat av allt, ja, skum) med  lite lök, vitkål, tre nejlikor, ett kryddpepparkorn, fänkålsfrön, vit/svartpeppar.  Sen fick det koka. Länge. Och när lägget var klart  ställde jag det ute på balkongen över natten i sitt egna spad.

Under tiden hackade jag ihop ett mirepoix med selleri, morot, lök, vitlök, chili och persiljestjälk.

Fräste runt det i olivolja tills det var mjukstekt och klart då jag hade i diverse kryddor (piripiri, oregano, timjan, svart/vitpeppar, korianderfrön, fänkålsfrön osv..), tomatpuré, lite harrissa och efter ett tag hela skalade tomater. Det fick puttra på i ett hörn. 

Färsen stektes på hög värme med olivolja och rapsolja och kryddades med salt och cayenne. Viktigt att krydda maten genomgående och inte förlita sig på att en del ska smaka upp den andra.

Varje gång osten håller på att ta slut och ligger och skräpar som en liten flärp i kylen så plastar jag den och slänger jag in den i frysen för att göra tex en ostsås.

Jag kokade ihop en bechamél  (50gr smör, 50 gr mjöl, 1 liter mjölk, lite grädde, salt&vitpeppar) och hade i den tärnade osten. Yummy in my tummy. Vet inte riktigt varför, men jag tycker om bechamél. Som fan.

Full produktion. Köttfärssåsen kokade i ca 50-60 min innan jag varvade ihop den med pastaplattor och ostsås.

Ca 25-30 min i ugn 200ºC. Jag plastade den och ställde den i svalen (på balkongen) .

Dagen efter kuttades lasagnen upp och portionerades i lådor. 10 lådor lasagne och 3 portioner köttfärssås. Very nice.

BLAM! sa lägget och delades upp i diverse goda delar. 

Lite fläsk sparades i buljong.

Resten smetades ihop med senap, tomatpuré och mörk sirap. 

PANG! Lite rotfruktsgratäng och rostat fläsk. 

.............................................................................................................

 Dagarna efter skulle det bli fläsklägg med rotmos. It's a classic!
 

Kålrot, rotselleri, morot, potatis.

Chopchop, boilboil.  Jag hade buljongen från lägget i här med rotfrukterna.

 När rotfrukterna är klara mosar man sönder dem med lite smör och späder med buljongen de kokade i.

Det blir typ inte godare än så här. SÅ. JÄVLA. GÖTT.

Fyllekäk.

Ikväll smäller det. AOD har 4-års partaj. Det ska firas ordentligt. Men som vanligt finns det en day after tomorrow. Pga det så fixar man lite gott hemma. Måste ha energi!!

Perfekt marmorerad och tempererad entrecôte av högsta kvalitet. Thass how we roll!

Skivad zucchini. 

Blandades i någon variant av snabbpanering med parmesan, mjök, äggvita, panko, s&p. 

Stek!

Avokado, cream cheese, tabasco, finhackad rödlök, salt, lime. 

Damn nice! 

Under tiden kotten vilade så puttrade jag ihop lite pucko, dvs: kakao, vanilj, mjölk, råsocker. 

Sen i med lite vit choklad och mörk choklad med mint. Lite zing i det hela. 

Mackihopsättning: Avokadokräm. 

Meat from God. 

Stekt zucchini. 

Skivad tomat och lite sallad. Locket fick götta sig med lite olivolja. 

Aiit, nu är det bara festandet som saknas. Bless!