Me chilies ye?

En liten snabbgenomgång av chilityper jag har hemma som jag kan referera till om någon undrar något.
Som har med chili att göra så klart. Ok:

Srirasha - Har alltid trott att det hette Shirasha tills jag googlade det nyss. Skit samma, it's what's inside that counts. Ett VÄLDIGT mångsidigt användningsområde har denna sås. I glazer, burgerfärs, grytor, köttfärssåser, dressingar, chiliaioli mm. Dessutom kan man bara droppa på sin mat om den känns lite klen eller nåt. Smakar väldigt starkt men ändå inte, mustig med mycket karaktär. Kostar typ 25-30:- på alla sorters asiatiska affärer och Benny rekommenderar starkt.

Sweet chili - Också en mångsidig sås. Är väl i alla bananers kylskåp bredvid ketchup och senap så den behöver väl inte någon genomgång :)

Piri pirisås - Fick av någon för länge sedan. Funkar lite som tabasco, men utan den här vinägriga smaken och istället lite starkare.

Tabasco - En av de mest kända. Jag köpte den vanliga röda för typ en vecka sen och den är redan slut. Så användbar är den. Typ alla grejjer man kan ha srirasha i fast fler. Den kan lyfta en rätt med ett par skakningar. Hemligheten när man använder den i mat istället för på mat (då är det ju bara att köra) är att man har både styrka och syra att tänka på. Den ger mer än bara lite chilismak. Ett måste i kylen.

Pimento Ahumado/Picante. Torkad rökt paprika från Spanien. Den ena (ahumado) är mer rökt och den andra är mer stark. Distinkt smak som är en av de mest färggivande ingredienserna i korven chorizo. Jättegod att använda men inte så stort användningsområde på grund av sin väldigt rökiga smak.

Shichimi togarashi - En jättespeciell chiliblandning från Japan som är delikat. Cool att använda på tex friterat, fisk, kött mm. Den innehåller ca 7 olika ingredienser vilket ger den en rolig smak. Try it!

Cayennepeppar - En god torkad chili som hängt med mig sedan jag varit liten. Oumbärlig i hollandaise, bearnaise, och såklart osttoast :)

Piripiri - Torkad hel chili som är stark som fan. Och dessutom god som fan. Fantastisk i pastarätter med skaldjur och fisk tex spaghetti vongole. Har alltid den i italiensk mat. Det känns som om det behövs.

Färska chilisorter - Försöker alltid ha färsk chili, det är bäst i många fall. Spansk peppar som är den röda på bilden är en av de vanligaste med rätt lättkontrollerad styrka, dvs mycket chilipepparsmak utan för mycket styrka.

Sambal oelek saknas på bild. Den är slut. Fantastisk till tex kyckling i ugnen osv.

Nu blir jag hetsad bort från datorn. God natt!

Kvällens Middag: Biff me' bea.

Jag gillar bea. Godnatt.

Bilder från jobbet.

Färska fikon med honungsrippel och proscioutto.

 Scrambled eggs till frukostmackorna. Ett privilegium man bara får ta del av om man jobbar på Food. :)

Ramsay lärde mig hur man gör scrambled. Smart som jag var så filmade jag allt och la upp det här.

Malvakaka med citronpäron. Dreglande goda.

 Take-away-fabrik.

Sticky Brownie. Snuskigt god som blev förvandlad till..

 

Brownie, brandydränkta biggaråer (kyknos), dulce de leche/mascarponekräm, chokladfudge, strössel av pistasch och pecannötter. De var ett glatt gäng på den cateringen.

Oktoberfest Jaa.

Jag älskar korv. Det är bara för gott. Ibland får man tag på riktigt fin korv. Då blir det så gott. Ibland orkar man göra lite extra trevliga tillbehör. Då blir det så jävla gott. Å det är ju alltid kul. Jaa?

Så till würsten. Lite mild och fin merguez till vänster, den stora i mitten och de andra två vita är någon sorts weisswürst som jag ej kommer ihåg vad de hette, men de var väldigt fina i både konsistens och smak. Stekte på och ställde i ugnen med lite förbakad klyftpotät. 

Strimlade Granny Smith, delade lite pecan (hade inte valnötter), och lite majjo.

 Strimlade rotselleri och blancherade ca 30 sek.

Hade på sellerin, lite russin, lite salt och vinäger samt tabasco. 

 Blanda, blanda. Mmmm gott.

  

Lite skivad saltgurka och god grovkornig senap.

 

Samla ihop trupperna och anfall munnen.
 Klockan är 00.22 och jag har borstat tänderna. Jobbigt. Det kurrar i min mage. Jag vill äta korv. Ska man köra en Nigella?

Kvällens Middag: Funky meatballs med aioli.

 Köttfärs blandat med couscous, sweet chili, tabasco, shirasha, majjo, ägg, öl och kryddor. Låt gärna färsen vila i kyl ett tag när den är blandad så att den sätter sig lite. Stekta bullar i smör och olivolja. Precis när de höll på bli klara hade jag i lite blancherad broccoli.
Salladsdressingen är gjord på senap, vinäger, plommonsås, malen kanel, olivolja och tabasco. Som en klassisk fransk senapsvinegrette fast med lite plommonsås för sötma och kanel som liten smarrig touch.

Lite aioli till det. Varför ska det vara gräddsås till köttbullar? Det här var amaaazing :)

Benny Rekommenderar: East.

Ursäkta dålig uppdatering senaste dagarna. Jag har haft släkt från bla USA på besök pga min kusins bröllop. Det betyder fest i flera dagar och diverse middagar mm. Tyvärr har jag tagit dåligt med bilder trots massivt utbud av mat :)

Jag och Mike var iaf ute på stan på diverse museer och avslutade kvällen på East. Det är inte som att vara i Asien, smakmässigt, men atmosfären och känslan är det som gör det hela kul.

Vi blev servade en nice avsmakning och var helt upptagna med att snaska i oss allt. Den enda bilden blev den här. Spicy mussels (som en moule marinieres fast thai) och gratinerad king crab med avokado. Smarriga grejjer.

Kvällens Middag: Ångad sej med olivröra.

Den här rätten är på menyn på Food den här veckan. Olivgrejjen är en liknande rätt jag gjorde nyligen.

Vacker sej som rimmats ett par timmar i 5%-ig saltlag. Dvs 5% salt, 95% vatten och en liten liten skvätt ättika. Ättikan gör att det blir lite fastare och vitare och saltet ger smak. Man låten firren ligga i det i ca 3 timmar och sedan spolar man av med kallt vatten och klappar torrt. Sen kan man steka eller som här ånga. 

Ångade tills det var klart. Ca 7 min tog det.

 Sen strödde jag på en blandning av basilika och parmesan.

Serverades med lite grönsaker kokta i kalvbuljong samt en röra av kalamataoliver, tomat, vitlök och persilja. Fräscht, enkelt och väldigt gott.

How to do: Kimchi

Kimchi är en skön grej att ha i kylen. Används till mycket, i mat eller som tillbehör till mat. Man kan mixtra lite med sältan från fisksåsen om man inte är van med smaken för att den kan vara väldigt intensiv. Om man inte är van som sagt. För är man van, beroende, så gillar man den där salta, starka, picklade smaken. Så orkar du dig igenom ett par dagars pillande så är du hemma. Ok, nu kör vi.

Köp ett par fina huvuden kinakål (salladskål). Dela på längden och lägg i något slags kärl eller en skål som de får plats ordenligt, för de sväller och flyter upp. Koka upp en 10%-ig slatlag, dvs 90% vatten 10% salt och häll över kålen så att det täcker ordentligt. Lägg på någon slags tyngd som håller kålen under ytan. Låt stå i rumstemperatur i 1 dygn. 

Nu ska vi göra en massa som man sedan "klappar" kimchin med, dvs smetar in mellan blad och masserar med. Ingredienserna jag har använt är morot, chili, vitlök, ingefära, citron, koreansk rödpeppar (finns på asiatiska affärer och är nästan väsentlig för rätten), socker, fisksås. Kan inte säga exakt recept, utan jag hänvisar hit eller hit. Jag går lite på känn och smakar av allt eftersom, men så har jag ju gjort det här förut också. Det är inte svårt, utan kräver att du smakar på det du gör. 

 Dag två sköljer du kålen med kallt vatten. Sen klämmer du bort allt vatten. Sen är det bara att börja klappa och massera. Plasthandskar är att rekommendera. På bilden ser man att jag valde att grovriva moroten. Det var ett försök och det funkade fint. Förvara i rent kärl i kylen eller plastpåsar. Mjölksyran utvecklas efter ett par veckor, men det är gott att äta redan efter ett par dagar. Man brukar inte kunna hålla sig.  :)

Så vad kan man göra med kimchin? Jo kanske lite Bibimbap, eller som tilltugg till något stekt kött. En trevlig grej är att göra Pork Kimchi. Det är alltid gott med fläsk!

Lycka till!

Kvällens Middag: Lammfärsbiffar med grekisk sallad.

Lammfärs blandat med lite couscous, kryddor, ägg och lite öl. Gratinerat med lite cheddar.

Sallad med gurka, tomat, maché, haricot vert, vaxbönor, oliver, fetaost och broccoli.

Aioli gjord på ägg, vitlök, rapsolja, shirasha, tabasco och vinäger.

Nu skriver jag på varannan rad.

Nu är jag trött.

Hej.

:)

Tvårätters istället för restaurang.

 

Förra helgen var jag i Skärholmen och handlade en hel del.  Utbudet är fett och priserna låga. Därtill nice mat att köpa färdig osv. Värt en resa även om man åker från stan.

Tjocka ribs blev till crispy pork, oxsvans följer nedan, ungnötslever till katterna och ister in i frysen för framtida bruk som tex att täcka en fågel som ugnsbakas.

Som sagt, fett utbud. Auberginerna är royal som vanligt. Riktiga auberginer från typ Turkiet och inte från Holland. Kastanjer, små gurkor, söta paprikor, ljus zucchini. Persiljehögen som aldrig tog slut kostade 10:-. En fet bunt vacker bladpersilja.  

 Oxsvansen rostades ordentligt i ugnen tills den blev gyllene.

 Sen in i en kastrull med rött vin (hel billigare flaska), persiljestjälkar, lök, morot, lagerblad, timjan, tomatpuré.
Koka, koka, koka i typ 2 timmar, eller tills köttet går att dra av och är mört. Låt ligga och svalna i vätskan gärna över natten om det går.

 Kokt svans och reducerad rödvinssky. Perfekt - två underbara produkter gjorda samtidigt.

 Det blev två små koppar rödvinssky (eller i restaurang kallad dojja) och resterande blev en sticky sauce med lite hjälp av shirasha, soya och ostronsås. Det masserade jag oxsvansen i.

 Och la upp så här. In i ugnen och rosta av så att det blir "sticky".

Till det lite fried rice. Så enkelt och så gott. Kokt ris som svalnat. Stek i varm panna med mycket olja ganska länge under omrörning. Sedan avslutar man med ljus soya och ett ägg. Röra, röra, klart.

Svansen blev kladdig att äta, men fantastiskt god.

Till efterrätt: En fondantsmet gjord lite på fri hand, men med det här receptet som bas. Ett väldigt bra recept för en snabb kladdkaka utan mycket kladd. Jag hade typ dubbla mängden kakao, ett kryddmått bakpulver och i slutet hade jag i nougat (den där läckra man ser i bakhörnan på livsmedelsbutiken) och krossad choklad så att båda smälte ner och allt blev en homogen chokladmassa.

Smorde silikonformar med smör och krossade hasselnötter ( för att följa nougat-spåret). 

 I med fondantsmeten och gräddade ca 7-8min på 200ºC.

Till det serverades en glassgrädde vilket är tempererad glass som vänds ihop med vispad grädde. Den vänstra fondanten pajade lite vid upplägget, men det gav en inblick i hur jävla gott det var. Det var tur, för vi skulle egentligen gå på Landet men fick ställa in pga sjuk barnvakt. No worries.

Kvällens Middag: Tunna Fläskpannkakor.

Det här är en klassiker här hemma. Enligt mig är det absolut godast med lite stekt potatis, stekt fläsk och en tunn ganska ordentligt stekt pannkaka.

Så fixa lite små tärningar av potatis.

Blanchera dem. Inte för mycket, bara så att tillagningsprocessen påbörjas och de tappar lite stärkelse.

Häll av och stek i lite smör och olja. Salta och peppra.

 

Strimla lite fläsk (i detta fall tyvärr tråkig skinka, bäst blir det med stekfläsk i skivor) och stek. 

 Ha det förberett. Gör en pannkakssmet, jag gjorde den här.

Så börja steka. Fräs lite smör, ha i lite potatis och fläsk.

 Häll i smet tunt och vicka pannan så att hålen blir täppta.

 Stek ganska ordentligt. Inte för hög värme och låt kakan ligga ett tag. Det blir godare ju frasigare och hårdare den är. Och ta smör för varje kaka, det är väl det som är gott? De frasiga kanterna och goda smaken?

 

Hade inte lingonsylt så jag tog en hemgjord hallonsylt á la Jan Hedh. Väldigt god.

 

Lite barnslig men god middag :)