Smulpaj med bigarråer.

Den dåliga aktiviteten här på bloggen ska jag försöka återgälda på något sätt. Jag lovar. Vi kan börja med en god paj. Med smak av Grekland.

Konserverade bigarråer från Kyknos. Underbara små saftiga bär som är i en jättegod sockerlag. Inte för söta utan lite syrliga och delikata. Som de är till lite yoghurt eller i bakverk mm. Notera kontrasterna. Bigarråer som vuxit sig smarriga i ett varmt och soligt Grekland. Och bakgrunden. Ingen kommentar på den..

Jag tänkte göra en variant på smulpaj. Till det behöver jag mjöl, havregryn (blir lite crunchy), socker, smör, bakpulver (en knivsudd som också gör degen crunchy), mandlar och vanilj. Bären fick stå och silas så länge degen förbereddes. Dock sparade jag lagen de låg i för att använda. 

Mandlarna var skållade, lätt rostade och hackade. Blandade med resterande ingredienser. 

Började med att trycka ut typ hälften av degen lite lätt så att den blev lite utav en pajbotten. Det är ju inte riktigt så smuldeg funkar, men på det här sättet kan man ha lite roliga ingredienser utan att det blir till en sörja. 

Sen på med bigarråerna. Se hur vackra de är!

Sen smulade jag över resterande deg. Den hade dessutom fått stå i kylen lite så att det var lättare att smula. Pajen åkte in i ugnen på 180ºC i ca 20-30 min.  

Under tiden kokade jag ner sirapen/lagen som bigarråerna legat i. 

När det började reduceras tillräckligt tillsatte jag lite sirap och socker. Inte för att det inte var tillräckligt sött utan mest för att skapa den rätta konsistensen. Alltså som en inte riktigt färdigkokt kola.

Så när det började koka ihop igen så hade jag även i smör och grädde så som det ska vara i en kola. 

Så här såg pajen ut efter ca 20-30 min. Dvs inte riktigt klar utan nästan. 

Då hälldes "kolan" över och in fick pajen gå i ugnen igen. Därefter finns det inga bilder. Ingen vet hur den såg ut. Ingen vet hur den smakade. Serverades den som den var? Eller med rikligt lättvispad grädde? Vem vet?  Kan den ha varit "best ever"? VI KOMMER ALDRIG FÅ VETA!

Vägen till en mans hjärta..

Jag var förbi en vän igår som heter Christofer och har ett importföretag vid namn Hellenic Living. Det är ett företag som inriktar sig på grekisk mat som är av väldigt hög kvalitet. Mycket nöjda har vi varit på Food med varorna vi fått genom åren. Men nu var jag där "civilt". Med mig fick jag en goodiebag.
En av de lyckligaste dagarna i mitt liv :D

De underbara kyknosbigarråerna som gjort mig glad så många gånger.
Oliver från kalamata. "Singel estate", dvs från en gård. Jättejättegoda oliver som gjort mig till ett fan av kalamataoliver vilket jag aldrig riktigt varit.
Tomatpuré av finaste kvalitet.
Ekologisk fetaost i en större mängd. Kommer nog behöva baka lite piroger eller något liknande.
Olivolja. Inte vilken som helst. Utan- den bästa olivoljan jag NÅGONSIN stött på. Och då har jag ändå varit mycket i Grekland och alltid varit en njutare av detta mörkgröna flytande guld. Den funkar till att baka, steka, marinera och framför allt dressa sallader och grönsaker med. Helt oslagbar och fantastisk. Jag utmanar den som skulle påstå något annat!

Nu gäller det att förvalta dessa gåvor på rätt sätt. Får uppdatera om det hela. Tills dess ska Christofer ha ett massivt tack än en gång!

Death by chocolate for real.

Here comes my second post in english. Enjoy.

So I was reading this months issue of the Gourmet-magazine. At the end there was this recipe on how to make a "Death by chocolate" cake. And, really, no offence to the composer of that recipe but could I die by eating that cake? No. I didn't feel so. It was just an ordinary chocolate-cake with some melted chocolate on top. Maybe I would cough to death because it was dry :)
Just kidding, I'm sure it tasty, but it gave me an idea to do a cake that would make you feel like maybe it's time to die.

 Ok, so to the heart of the cake. Made a spungecake-like base with a lot of cocoa and cream instead of milk. Also I baked two bananas and made them really soft and mushed them into the batter. It went well and the consistensy was like an heavy and juicy chocolate-cake. I also added a dash of cinnamon and ginger.

Next step was to make the garniture. I had these beautiful cherries from Kyknos in Greece. They are really tasty by themselves, but I strained them, put them in a mix of the syrup and rum they layed in and let them rest in that for a while. After that I strained them again and put them in the oven for like 5 minutes and let them rest over night on a warm place so that they were really dried up and chewy before i dipped them in chocolate.

I sliced up the cakes and started with the first layer. That was made by caramelised walnuts mixed with condensed milk and butter.

For some reason I missed to take a picture of the second layer. Easy happened because I was making this cake at the same time as the rest of the days "mice en place" in the kitchen.

Anyhow the second layer was a chocolate-mousse. I melted dark chocolate, added an eggyolk and some bourbun and then turned it down into whipped cream. It became a bit hard, not to hard for the cake but if it had been to hard eat by it self. That's what you get for doing everything by hand and not following recepies.

 After that I drenched the whole thing with a chocolate ising, easily made by heating cream to the boil and pouring it over crushed chocolate and a little nob of butter. It looks like a huge macaron :)

I topped up with the cherries. A lot of work, but the result was satisfying to look at.

Tell me, do you think you would survive?

Bilder från jobbet.

Färska fikon med honungsrippel och proscioutto.

 Scrambled eggs till frukostmackorna. Ett privilegium man bara får ta del av om man jobbar på Food. :)

Ramsay lärde mig hur man gör scrambled. Smart som jag var så filmade jag allt och la upp det här.

Malvakaka med citronpäron. Dreglande goda.

 Take-away-fabrik.

Sticky Brownie. Snuskigt god som blev förvandlad till..

 

Brownie, brandydränkta biggaråer (kyknos), dulce de leche/mascarponekräm, chokladfudge, strössel av pistasch och pecannötter. De var ett glatt gäng på den cateringen.

Kvällens Middag: Lammbog med oxsvansragu.

Panos fick en idé om att göra en ragu på oxsvans med de delikata kyknos-bigarråerna. Resultatet blev en mustig sötsyrlig rödvinsragu.

Fin lammframdel eller bog som bräserats i buljong med färska och torkade kryddor samt lök och rotfrukter. Därefter svalnat och legat i sin egna goda buljong för att dagen efter skäras upp i portionsbitar.

Man kan göra det mesta med det här långkoket, man kan plocka i mindre bitar, glasera och ungssteka osv, men jag utgår från ursprungliga rätten. Dvs steka snittytorna i olja i inte för hög temp så att det både blir en fin stekyta samt genomvarmt.

Sen i med buljong, låt puttra en stund för att till slut avsluta med lite förblanchad broccoli och bitar av salladslök. Lite smör skadar ju förstås aldrig.

Ragun puttrar vidare. Oxsvans som rostas, kokas, plockas och kokas igen med rödvinssky och bigarråer. Trés fantastique!

Lite skållade tomater i en god örtolivolja.

Assemble. Lite potatispuré i botten. På med resten. Så gott!
-Varför ska vi gå ut och äta?
För att bli inspirerade? Nej just det, det står ju jag för :D


(och Panos reds. anm)