Lammtagine.

Idag tog jag ut en bit lammrygg som jag hade i frysen. Hade köpt den på Hötorgshallen ett tag sen för att göra något sånt här. Skulle verkligen vilja ha haft ett par merguez-korvar att krydda upp det hela med och jag kanske får tag i det imorgon iom att jag är i stan. För den här lammtaginen ska ju inte ätas idag, alla vet ju att grytor gör sig bäst dagen efter!

Förresten har jag ingen tagine. It's all for the show ;)

Började med att dela upp bitarna, vilket var lite svårt pga av alla ben. Skulle ha bett killen i charken att göra det, men jag visste inte hur jag ville ha bitarna då. 

Stekte med lite olivolja på rätt hög värme för att få ut lite fett och bryna köttet. När köttet karamelliseras ger det ytterligare en dimension smak till grytan. 

Skulle ta fram mice en place från kylen då jag upptäckte att levainen höll på att sprängas. Hon ska alltid försöka fly..

Mycket lök, potatis, blötlagda kikärtor och brunoise av morot, rotselleri och kvistar av persilja. Även lite skivad vitkål som ger både fyllnad och mustighet.

Tog upp lammet och stekte på löken ordentligt. Även här lite karamelliserad för smaken. 

Kryddor: Kanel, fänkål, kummin, spiskummin och svartpeppar som mortlades, bako (etiopisk kryddblandning som jag använde ganska lite av), tomatpuré, harissa, lagerblad, timjan, chili och vitlök. Det blev en del.  

Hade i torra kryddorna över löken och fräste liv i dem innan resterande åkte i. Fräsa, fräsa.

Sen hade jag i krossade tomater och potatisen och gav ett uppkok (upputter?) och rörde omkring ordentligt. 

Sen i med köttet, god kycklingbuljong från ett kok häromdagen..

Och kikärtorna. Smakade av med salt och körde in i ugnen. 

200ºC i ca 2 timmar var det den tog. 

Massive, får se imorrn om den kan få sällskap av lite smarrig körv.
Körv, de´e´gött de´!

Hemmamys.

 Det blir mycket pysslande nu när man är hemma. Planering är mycket viktigt för att allt ska funka. Man vill ju inte spendera mer tid med sin surdeg än sin dotter :)

Monstermacka: Stekt aubergine, sötpotatis och plock av kokad kyckling. Sen ett lager av skivad tomat, rödlök. Och på det senapsdresserad salladskål och gurka. Botten av brödet (mindre lyckat surdegsbröd) hade ett lager av bregott och toppen ett lager av chilimajonäs. Det blev en middag för tre :)

En av de stora sorgerna här hemma är frånvaron av ett skafferi. Ett fint, torrt och kyligt skafferi. Livet vore så mycket enklare då. I frånvaron, med bla en 3kg säck rödlök (10:-), får en presentlåda från Nitty Gritty duga :)

Pain au Levain. Det royala sättet att rulla. Västertorps bästa är gjort på levain (vetesurdeg), vetemjöl, lite grahamsmjöl, vatten och salt.

Superior Pork Belly.

När jag och en kompis var på Hakkasan i London åt vi en hel del. Det var oundvikligt pga deras fantastiska mat. En massa "small eats" som bara rullade in en efter en. Så magiskt. Sen tog vi en varmrätt. Och sen en efterrätt i form av ytterligare en small eat :)

Anyhow, varmrätten vi åt var "Pork Belly with Superior Oyster Sauce".
"What is Superior Oyser Sauce?"
"Oh, very nice sauce sir."
"Yes but why is it called Superior?"
"Oh, is very special. Aged special Oyster Sauce sir. Why called Superior."
"Ah, ok, thank you!"
Det var den förklaringen jag fick. Ut kom iaf ett gäng stekta bitar av sidfläsk i ostronsås (superiär) med ett fried rice. Vi fick välja mellan nudlar eller ris, stekta eller ångade. Och det smakade SÅ fint. Verkligen Superior. Och riset var så in i helvete perfekt.

Så när jag rotade i frysen och hittade ett stycke konfiterat sidfläsk så kom jag att tänka på den härliga idén.

Det var en fin bit. Jag skar bort svålen och delade den i fyrkanter. Den var inte helt perfekt konfiterad vilket var till min fördel, för då skulle den falla söder för lätt. 

Stekte länge på fettsidan för att få ut allt fett och krispa till det hela. Tog pannan av och på plattan för att inte bränna köttet.

Sen stekte jag sidorna. Inget tillsatt fett, utan allt detta åkte ut från köttet :) Efter jag tagit av fläsket sparade jag fettet och gjorde rent pannan. 

Hällde tillbaka lite av fettet och la i förkokt Nishiki-ris. Det är ett rundkornigt ris som används till bla sushi. Köpte det på Japanska Torget och skulle kunna kallas lite utav ett Rolls Royce-ris. Stekte på och rörde runt efter som till det var dags för de gamla kumpanerna..

Mushroom-soy och ägg. Underbar kombo till dessa slags grejer. Ett par skvätt soya och äggen i i sista stund med massa omrörning. Supergott.

 Sen lite broccoli som fick blancheras. Det var inte med på Hakkasan, men vi är ju inte på en 1-stjärnig krog nu. Här snackar vi 3 stjärnor ;)

Som sen åkte in i pannan med lite olja och grisfettet.

I med grisen.

Jag hade tyvärr(!) ingen ostronsås hemma, så jag fick kompensera med tonkatsu, plommonsås och soya. Det fick balanseras ihop till en efterliknad smak av ostronsås.

Tada! Serverades ihop med en stor kanna grönt te smaksatt med ingefära, honung och timjan (för halsen, skitbra prova!).
Mycket härlig middag. Nu måste jag komma ihåg att köpa ostronsås.

Så ja.

Nu är jag där. Äntligen. Föräldraledig. Fem månader. Så ja!
Fram med soyalatten, surdegsbaket och friluftskläderna för nu kör vi.

Julen är inte över.

Nu när julafton är över och det ligger en hel drös med julskinka kvar i alla affärer så undrar man. Ska det vara så här? Överproducerat för att mätta allas behov att det måste finnas. I alla affärer ska det finnas minst två-tre sorter. Tom på lilla coop-nära nere i lilla Västertorp centrum.

Aja, nu när de ligger där, och dessutom på extrapris, kan man ju slå till. Det är ju ändå förbannat gott att ha på mackan. Schinken bitte?

Skinkan var från Hälsingestintan,och lugnade min tycka-synd-om-djuren-känsla lite. Skivade av svålen hel, den skulle jag kunna ha som en kappa på något som långbakas i ugnen eller med i koket av en ärtsoppa för att ge god fläsk/salt smak.

Skivade även bort större delen av det tjocka fettet. Det kan man ha i lite rostad potatis eller liknande, eller kanske mala ner i en färs.

Sen blev det fyra fina bitar som kommer vara påläggsskinka, fläsk till fläskpannkakor osv. Nice råvara när man kollar bort från julstämpeln.

Över blev även ungefär en halv liter skinkspad som jag kokade upp, silade och sedan hade ner dessa godsaker. Skivad salciccia, salladskål, potatis, persilja, timjan, vitlök, lagerblad, morot, palsternacka, rotselleri, vitpeppar och libbsticka som jag plockade i somras och torkade.
Så bra att jag lägger upp dessa fina mice en place-bilder så att jag kan komma ihåg vad jag har i rätterna :)

Hade även i ett par matskedar skållad nakenhavre. God och fiberrik bas.

Man kan kalla den bondsoppa, salsicciasoppa, hänt i veckansoppa, eller så kan man bara kalla den underbart god.

Fläsk, dä ä gött dä!

Pärontarte med créme d´amande.

 Någon som blivit lite utav min mentor på senare tid när det kommer till kondis-grejjer (utan att han vet om det) är Sébastien Boudet. Hans filmer som jag tidigare har berättat om är ju helt bäst. Som den här. Inspirationen till dessa tarter/pajer.

Mandelkräm enligt filmen samt förbakade mördegsbottnar. 

Jämnt lager av krämen och sedan på med skivade päron (i konserv med sockerlag). Hade bara en burk så den andra blev med frysta blåbär som rårörts med lite vaniljsocker.

Bakade rätt länge på ca 170ºC, typ 20-30 minuter. 5 minuter innan pajen var klar så penslade jag päronen med sockerlagen de legat i, som reducerats ner.

Den lille.

Den blåe. 

Sen gjorde jag en lemoncurd med det här receptet. Det är det absolut enklaste lemoncurdrecepet, jag lovar!
Blanda ihop ägg, socker och citronjuice (0.75 dl ska det stå). Vispa/rör över ett vattenbad tills det blir tjockt. Ta av från värmen och mixa ner smöret (125gr smör). Kyl ner.

En sån här slice med lättvispad grädde tog mig till skyarna. Magnifikt.

Nyårssupé!

Här ska jag då skriva in/ visa upp våran supé eller middag som avnjöts nyårsafton 2010/2011. Men eftersom detta härliga virus som slog till och härjade vilt i vår familj i snart 1 vecka nu även fanns närvarande och fullt medverkande på denna kväll så blev det andra planer. Eller inga planer alls rättare sagt. Vi la Dessan och kollade på " The Men Who Stare at Goats" (ganska rolig film om man inte har någon plan eller lust att kolla på film egentligen). Men lite mat var man väl ändå tvungen att laga.

 Ett "fräs" av tupplårfilé, paprika, morot, lök, timjan, persilja och lite sånt.

 En skvätt grädde, vitt vin och lite hönsfond.

Kokade ihop och la på lite persilja till och lite färska tomater. Det hela serverades till kokt ris. Det var jättegott med en gräddig sås och lite ris, men det var ganska o-nyårs-matigt. Vi blev mätta och det får väl räknas som någonting.

Någon timme senare tyckte vi dock att maten inte var nog. Så vi bestämde oss för att mumsa lite chokladkaka med grädde. I mean, it's a classic!

 Smord form med smör, lite råsocker och skivade bananer samt lite kanel på. Körde in den i ugnen på hög temperatur med tanken att det skulle bli lite stekta/karamelliserade bananer.

Det blev helt ok. Sen lite vit choklad som fått vara i frysen för att inte smälta ut för mycket. 

Och sen på med smeten. Receptet (som är det enklaste av dem alla) ändrade jag lite med lite mindre socker och mer kakao, samt en knivsudd bakpulver och lite mörk choklad.

Juicy.

Så gott. Jag menar, choklad och grädde? Vad kan gå fel? Jag åt en stor bit. Löjligt stor. Så stor att det inte var gott mot slutet. Men ibland måste man bara.
Så man kan säga att slutet ändå var gott.

God fortsättning!
//Benny